IVES Technical Reviews ist ein frei zugängliches Fachmagazin, das durch ein Expertengremium begutachtet wird (Peer Review). Das Magazin stellt in kurzen, 2-seitigen Artikeln neuste Ergebnisse wissenschaftlicher Forschung vor. Alle Beiträge werden in sechs Sprachen veröffentlicht, darunter auch Deutsch, und basieren auf Forschungsergebnissen, die in validierten Fachartikeln vorgestellt wurden.
Mit dem „Mäuseln“ sind eine Reihe von Aromen assoziiert, die von „Basmatireis“ über „Mäuseurin“, bis hin zu „Wurstschale“ reichen. Die für das Mäuseln verantwortlichen Verbindungen sind nur retronasal wahrnehmbar. Diese Verbindungen können von Milchsäurebakterien, oder durch die Hefe Brettanomyces bruxellensis produziert werden, welche bereits für die Erzeugung phenolischer Verbindungen in Weinen bekannt ist. Deshalb wird oft davon ausgegangen, dass diese Hefe auch für das Mäuseln verantwortlich ist, was die Autoren der aktuellen IVES Technical Reviews-Publikation zu bestätigen oder zu widerlegen versuchten.
Nein, Brettanomyces bruxellensis ist nicht für alles Schlechte verantwortlich!
Autoren: P. Moulis, C. Miot-Sertier, C. Franc, L. Riquier, S. Marchand, G. de Revel, D. Rauhut, P. Ballestra
Kurze Vorstellung: In dieser Arbeit wurden deshalb die Mikroorganismen aus 25 durch das Mäuseln geschädigten Weinen identifiziert, und auf ihre Fähigkeit hin untersucht, in einem Modellsystem diesen Weinfehler hervorzurufen. Zu den am häufigsten isolierten Mikroorganismen aus fehlerhaften Weinen gehörten die Arten O. oeni, B. bruxellensis und S. cerevisiae. Von den vier isolierten Hefearten war nur B. bruxellensis in der Lage, in dem Modellmedium Mäuselnoten hervorzurufen. Unter den drei isolierten Milchsäurebakterienarten verfügten nur O. oeni und L. hilgardii über diese Fähigkeit. Bei der Mehrzahl der Weine (16/25 Weine) war O. oeni die einzige vorhandene mikrobielle Art, welche in der Lage war, den Weinfehler hervorzurufen. Andererseits wurde die Schadhefe B. bruxellensis in weniger als 20 % der fehlerhaften Weine nachgewiesen.
Bild (aus dem Artikel): Das Vorkommen der isolierten Arten in den 25 untersuchten Weinen
OENO One ist ein durch ein Expertengremium geprüftes Forschungsmagazin, dessen Inhalte frei abrufbar sind. Die englischsprachigen Fachartikel richten sich an Forschende, Studierende und Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler.
Wein wird häufig mit emotionalen Begriffen beschrieben, wie z. B. überraschend, enttäuschend oder angenehm. Allerdings wurde bisher nur sehr wenig getan, um die Rolle der Emotionen bei der Weinverkostung zu verstehen und diese Verbindung zwischen Emotionen und Wein zu charakterisieren. In dem kürzlich in der Zeitschrift OENO One erschienenen Artikel wird untersucht, ob die automatische Komponente der Emotionen bei der Weinverkostung einen messbaren (motorischen und physiologischen) Output hat. Wenn ja, führt die Weinverkostung zu einer begleitenden Aktivierung der verschiedenen Gefühlskomponenten, wie subjektive Gefühle oder physiologische und motorische Reaktionen?
Ist Wein ein emotionales Objekt? Messungen der subjektiven und automatischen Komponenten von Emotionen in einer Weinverkostungssituation
Autoren: I. Elali, K. M’Bailara, V. Sanders, L. Riquier, G. de Revel, S. Tempère
Kurze Vorstellung: Fünfundsechzig Kennerinnen und Kenner verkosteten sieben Bordeaux-Rotweine mit unterschiedlichen sensorischen Eigenschaften und Qualitätsstufen, die von Weinexperten vorgegeben wurden. Die Emotionen wurden mit der Methode der subjektiven Gefühlsmessung (selbsterklärende Fragebögen) und automatischen Methoden (physiologische Messungen wie Hautleitwert und Herzfrequenz oder motorische Messungen durch Mimik) gemessen. Die Ergebnisse zeigten, dass die Veränderungen des autonomen Nervensystems in einer Weinverkostungssituation um die Dimensionen der Annehmlichkeit und der Erregung strukturiert sind. Die zwischen den gemessenen Komponenten hergestellten Beziehungen sowie deren begleitende Aktivierung ermöglichten es, Wein als emotionales Objekt zu definieren.
Bild: Illustration by Ryan McAmis, https://www.wineenthusiast.com/basics/wine-faults/
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IVES Vertreter in Deutschland
Dr. Andrii Tarasov
Hochschule Geisenheim
