IVES Technical Reviews ist ein frei zugängliches Fachmagazin, das durch ein Expertengremium begutachtet wird (Peer Review). Das Magazin stellt in kurzen, 2-seitigen Artikeln neuste Ergebnisse wissenschaftlicher Forschung vor. Alle Beiträge werden in sechs Sprachen veröffentlicht, darunter auch Deutsch, und basieren auf Forschungsergebnissen, die in validierten Fachartikeln vorgestellt wurden.
Maschinelle Ernten und der Klimawandel führen in Rotweinen zu einem Anstieg an Quercetin-Ablagerungen. Dies ist nicht nur ein unschönes visuelles Problem bei Flaschenweinen, sondern auch bedenklich im Hinblick auf sensorische Schäden. Aktuelle Methoden wie die Schönung mithilfe von PVPP sind gemäß der EU-Verordnung Nr. 203/2012 in der Produktion von Bioweinen verboten.
Ein neuer enzymatischer Ansatz zur Verhinderung der Ausfällung von Quercetin in Rotweinen
Autoren: S. Liu, A. Culetic, L. Boschian, D. Pizzinato, C. Sparrow, S. Vincenzi
Kurze Vorstellung:
Der aktuelle IVES-Technical-Reviews-Artikel befasst sich mit möglichen Alternativen, insbesondere mit der Verwendung eines pektolytischen Enzyms mit sekundärer Glykosidaseaktivität, welches in der biologischen Weinherstellung verwendet werden kann. Das Enzym wurde bei der Herstellung von Chianti-Wein eingesetzt und beschleunigte die Hydrolyse von glykosylierten Quercetinen erheblich. Die Aglykonform wurde somit schneller freigesetzt und noch vor der Abfüllung, ohne nennenswerten Farbverlust, ausgefällt. Dieser Ansatz ist daher eine vielversprechende Methode für Bio-Winzer.
Bild: Website https://www.winery-sage.com/blog/general/serving-wine-part-4-its-sedimentary-my-dear-watson/
OENO One ist ein durch ein Expertengremium geprüftes Forschungsmagazin, dessen Inhalte frei abrufbar sind. Die englischsprachigen Fachartikel richten sich an Forschende, Studierende und Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler.
Adstringenz wird nicht zu den Hauptgeschmacksrichtungen gezählt, ist aber ein wesentlicher Bestandteil des Mundgefühls. Bei einigen Lebensmitteln (z. B. Tee, Kaffee und Wein) wird Adstringenz toleriert (und sogar als notwendig erachtet), bei anderen (z. B. Obst) ist sie ein Defekt. Das Verständnis der Adstringenzwahrnehmung hat sich in den letzten achtzig Jahren beträchtlich weiterentwickelt, aber der genaue Mechanismus ist immer noch unklar. In dieser kürzlich in der Zeitschrift OENO One erschienenen Übersichtsarbeit wird versucht, die aktuelle Theorie der Adstringenzwahrnehmung im Zusammenhang mit Rotwein zu ermitteln.
Wahrnehmung von Adstringenz bei Rotwein - ein Überblick
Autoren: B.A. Kuhlman, J.L. Aleixandre-Tudo, J.P. Moore, W. du Toit
Kurze Vorstellung:
Rotwein enthält die folgenden adstringierenden Agonisten und Adstringenzmoderatoren: Ethanol, Phenole, einfache bis komplexe kondensierte Tannine, Polysaccharide und Oligosaccharide aus Zellwand und Hefe, Einfachzucker, geringe Mengen an Eiweiß, geringe Mengen an Glycerin und anderen komplexeren Alkoholen sowie Spuren von Natrium, Kalium und Magnesium. Bei Rotwein scheint die Adstringenz durch die Polyphenolkonzentration, die Galloylierung und einen gewissen Polymerisationsgrad bedingt zu sein. Es ist jedoch auch klar, dass die komplexe Wechselwirkung zwischen den Proteinen, Polysacchariden und Polyphenolen in der Liefermatrix für die komplexe Wahrnehmung der Adstringenz in Rotwein verantwortlich ist. Im Rotwein sind Verbindungen enthalten, die keine Proteine binden, aber dennoch starke adstringierende Agonisten sind.
Bild: aus dem aktuellen Artikel (angepasst von Soares et al., 2020)
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IVES Vertreter in Deutschland
Dr. Andrii Tarasov
Hochschule Geisenheim
