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Empfohlene Beiträge aus den IVES-Fachmagazinen – September 2023

IVES Technical Reviews ist ein frei zugängliches Fachmagazin, das durch ein Expertengremium begutachtet wird (Peer Review). Das Magazin stellt in kurzen, 2-seitigen Artikeln neueste Ergebnisse wissenschaftlicher Forschung vor. Alle Beiträge werden in sechs Sprachen veröffentlicht, darunter auch Deutsch, und basieren auf Forschungsergebnissen, die in validierten Fachartikeln vorgestellt wurden.


Schwefeldioxid (SO2) wird in der Weinherstellung traditionell eingesetzt, um den Wein vor schädlichen Mikroorganismen, die zu Verderb führen, sowie vor unerwünschten Oxidationsprozessen zu schützen. Angesichts der Tendenz, den Gehalt an SO2 im Wein zu reduzieren, werden jedoch inzwischen alternative Methoden zum Schutz von Most und Wein entwickelt. Zwei Artikel, die kürzlich in den IVES Technical Reviews erschienen sind, greifen diese Thematik auf und untersuchen die Wirksamkeit von zwei Alternativen: Zugabe von Chitosan und Verwendung von speziellen Nicht-Saccharomyces-Hefen (Bioprotektion). Die Artikel erörtern ebenfalls die Zweckmäßigkeit des Einsatzes dieser Verfahren in Abhängigkeit vom Stadium der Weinbereitung.



Die Bewertung der Auswirkungen von Chitosan auf önologische Mikroorganismen

Autoren: C. Miot-Sertier, M. Paulin, L. Dutilh, M. Lucas, P. Ballestra, W. Albertin, I. Masneuf-Pomarède, J. Coulon, V. Moine, A. Vallet-Courbin, J. Maupeu, M. Dols-Lafargue

Kurze Vorstellung: Die Reaktion önologischer Mikroorganismen auf eine Chitosanbehandlung im Wein kann in drei Verhaltensprofile eingestuft werden: sensibel, intermediär oder tolerant. 80 % der in dieser Studie getesteten B. bruxellensis Stämme konnten eliminiert werden, vorausgesetzt der Behandlung folgt ein effektiver Abstich. Darüber hinaus scheint eine Behandlung in einem frühen Stadium der Weinherstellung keinen Einfluss auf den reibungslosen Ablauf der alkoholischen Gärung zu haben. Dies ist jedoch nur von begrenztem Interesse für die Bekämpfung von Nicht-Saccharomyces-Hefen oder Essigsäurebakterien, da die Behandlung nur einen geringen oder keinen Einfluss hat. Im Gegensatz dazu kann sich eine zu frühe Zugabe von Chitosan negativ auf die malolaktische Gärung auswirken und ist deshalb nicht zu empfehlen.

Fotos: Pilz Aspergillus niger, aus dem Chitosan gewonnen wird (Autor: Mogana Das Murtey and Patchamuthu Ramasamy, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aspergillus_niger_SEM.jpg)




Eine Alternative zu SO2 in der Vorfermentationsphase: Bioprotektion

Autoren: S. Windholtz, C. Nioi, C. Thibon, S. Bécquet, E. Vinsonneau, J. Coulon, I. Masneuf-Pomarède

Kurze Vorstellung: In den Phasen vor der Gärung ist die Nutzung biologischer Verfahren als Alternative zur Sulfitierung aktuell Gegenstand von Forschungsarbeiten. In diesem Artikel werden die Vorteile der Bioprotektion (Nutzung von Nicht-Saccharomyces-Hefen Torulaspora delbrueckii und Metschnikowia pulcherrima) bei gesunden Trauben erörtert. Diese Studie zeigte, dass Bioprotektion: 1) Einen teilweisen Schutz gegen Oxidation liefert: eine vorzeitige Bräunung des Mosts wird durch den Verbrauch von gelöstem O2 begrenzt. Dies führt zu höheren GSH-Konzentrationen in Weißweinen; 2) Antimikrobielle Eigenschaften aufweist, indem sie die Entwicklung unerwünschter Hefen im Traubenmost begrenzt, und die Populationen von Essigsäurebakterien reduziert; 3) Chemische und sensorische Eigenschaften beeinflusst, gekennzeichnet durch die Produktion von Fettsäureethylestern, wodurch die Fruchtigkeit junger Weine gesteigert wird. 4) Sich auf sensorische Eigenschaften nach der Flaschenreifung auswirkt, wodurch die Note „frische, schwarze Johannisbeere“ verstärkt wird.

Foto: Torulaspora delbrueckii Hefen (Quellen: https://www.microbiologiaitalia.it/micologia/torulaspora-delbrueckii/)



OENO One ist ein durch ein Expertengremium geprüftes Forschungsmagazin, dessen Inhalte frei abrufbar sind. Die englischsprachigen Fachartikel richten sich an Forschende, Studierende und Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler.


Im Zuge des Klimawandels werden Hitzewellen und Extremtemperaturen immer wahrscheinlicher. In der Folge kommt es zu vermehrten Hitzeschäden an Weinbeeren, wie Sonnenbrandflecken und Sonnenbrandnekrose, was sich wiederum negativ auf den Wert der Ernte auswirken und den Ertrag und die Beerenqualität verringern kann. Um diese Auswirkungen näher zu untersuchen, haben Forschende ein Gerät entwickelt, das einen kontrollierten Hitzestress bei Trauben auslöst. Die Ergebnisse der Tests mit zwei Vitis vinifera L.-Sorten werden in einem kürzlich erschienenen Artikel in OENO One vorgestellt.



Ein mobiles Gerät zur Untersuchung der Reaktion von Weinbeeren auf Hitzestress

Autoren: K. K. Heilemann Müller, M. Stoll, M. Hofmann, M. Friedel

Kurze Vorstellung: In diesem Projekt wird ein mobiles Heizgerät vorgestellt, mit dem ein kontrollierter Hitzestress bei Trauben ausgelöst wird. Das Gerät wurde an den Rebsorten Bacchus und Silvaner getestet und besteht aus sechs Infrarotlampen mit einer Leistung von 150 W, die in einem Profilgestell montiert sind. Nach der Bestrahlung mit hohen Temperaturen wurden die Beeren nach ihrem optischen Erscheinungsbild (z.B. nach Anzeichen von Sonnenbrand) bewertet. In einem Feldversuch wurde das Gerät zur Induktion von Sonnenbrandnekrose-Symptomen an Trauben verwendet, um eine tödliche Dosis (LD50) für Sonnenbrandnekrose-Symptome zu bestimmen. Die LD50 für Bacchus, der als hitzeempfindliche Rebsorte gilt, lag etwa 3,2 °C niedriger als die von Silvaner. Das vorgestellte Gerät ermöglicht vielfältige Anwendungen und die Erzeugung präziser Temperaturdynamiken zur Untersuchung von Hitzestress bei fleischigen Früchten.

Foto: aus dem Artikel entnommen



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IVES Vertreter in Deutschland

Dr. Andrii Tarasov

Hochschule Geisenheim





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